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白酒的“香型”由什么决定?

2014-10-15 12:48来源:糖酒快讯 作者:袁博士 评论:0 条评论点击量:0人次
白酒主要有浓香、酱香、清香3种。浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、剑南春等为代表;酱香型以茅台、郎酒等为代表;而清香型则以汾酒、二锅头等为代表。 知其然,还要知其所以然,才能长知识丰富谈资。下面袁某就

    白酒主要有浓香、酱香、清香3种。浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、剑南春等为代表;酱香型以茅台、郎酒等为代表;而清香型则以汾酒、二锅头等为代表。

    知其然,还要知其所以然,才能长知识丰富谈资。下面袁某就跟大家聊聊白酒的“香型”由什么决定。

    不同香型的酒,风味区别较大,这是因为酿造的工艺、环境不同,但是最主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。上期我们讲过,公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后,极大提高了中国白酒的风味。随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广,被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进,从而形成了不同的香型口感。

白酒的“香型”由什么决定?

    郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中,在55℃左右,生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上,酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头,酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话,叫做“曲定酒香”,说的就是这个道理。

白酒的“香型”由什么决定?

    沿用郭怀玉大师的制曲工艺,采用55℃的适中温度制作大曲而生产的浓香型白酒,由于口感卓越,数百年来深得中国人民喜爱。时至今日,浓香型白酒的销量占了整个中国白酒总销量的75%以上。由于这是泸州人民对中国酿酒的杰出贡献,所以在酿酒界,浓香型白酒也被叫做“泸型酒”。这也是泸州老窖被中国白酒行业尊称为“浓香鼻祖”的重要原因之一。

白酒的“香型”由什么决定?

    随着科学技术的发展,现代科技已经能检测出来不同香型白酒最主要香味的化学成分:浓香型白酒的最主要香味物质是己酸乙酯,酱香型白酒是丁酸乙酯,而清香型白酒则是乙酸乙酯

白酒的“香型”由什么决定?

    通过袁某上面的介绍,大家已经了解到酒曲不仅给白酒带来了“风味”,而且还带来了多种“香型”。所以说,酒曲在酿酒中起着关键作用。讲到这里,我们顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒界,品质最好的10%的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

    改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。

    由于泸州是大曲和浓香型白酒的发源地,自古以来,全国都以泸州所生产的特曲为业内最好的浓香型白酒。在计划经济时期,国家先后组织了5次全国评酒大会,泸州老窖特曲是唯一蝉联5届金奖的浓香型白酒,足见泸州老窖特曲的品质和地位。泸州老窖在2012年推出的战略产品——泸州老窖特曲老酒,又在特曲的基础上,对品质做出了非常重大的升级,以后我们会慢慢聊到。

    (袁博士,本名袁瀚,生物化学博士,工商管理博士后,专研发酵工程,现任泸州老窖特曲老酒技术总监。)

【 责任编辑:仇聪 】