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仁怀酒匠之二:风云人物吕云怀

2018-09-03 10:22来源:中国酒都网 作者:黄黔华 评论:0 条评论点击量:0人次
坐在面前,很难想象,眼前衣着简朴的长者,曾是贵州茅台集团“风云人物”之一——吕云怀。
  
  坐在面前,很难想象,眼前衣着简朴的长者,曾是贵州茅台集团“风云人物”之一——吕云怀。
  从茅台酒厂的一线车间背糟工,到寻找出茅台酒里的万千风味,再到大师级别,他用了大半生。今天,他依然活跃在中国白酒行业,只是身份发生了变化——仁怀市酒业协会会长。
 
  学会问“为什么”受益终身
 
  被“逼”出来的“为什么”吕云怀出生在仁怀市。1975 年,怀着“按月领工资、定时能到食堂打饭吃”的“理想”,他成为当年考进茅台酒厂的近 300 名知青中的一员。
 
  起初,他在车间里背糟,一星期下来,背脊上被磨得血肉模糊。这个场景,至今记忆犹新。因此,后来他说服领导,对运糟这个流程进行现代化改造,将工人从繁重的体力劳动中解脱出来。
 
  善于思考的吕云怀,引起张作云师傅注意。当时工人分级别,最高是 8 级,张师傅是 7 级。“张师傅常说一句话:煮酒熬糖,充不得老行。”吕回忆说,师傅告诫我们要善于学习、善于琢磨。还要求年轻人抄写、熟背操作规程,每天要抽背,再结合工作实际发问。
 
  两年后,吕云怀被张师傅推荐去了另一个班组当班长。“师傅又生病请长假了,我心里慌呀。”他说,没办法,除了反复揣摩规程、总结材料,就去请教其他班组师傅。
 
  面对好学青年,老师傅们不吝啬。有了老师傅们帮衬,吕云怀带的班组,质量、数量超过张师傅的班组。
 
  那时,茅台酒厂有个规矩:每周二、五,机关干部要下一线劳动。酒厂生产技术科副科长季克良来到车间,问吕云怀“你为什么能做出这么好的酒,为什么能出这么多酒 。”吕云怀说“我按操作规程做的。”季克良接着问“人家也按规程做,为什么没你的酒多 ”。
 
  “我觉得这人有点‘扯’,太多的‘为什么’。”吕云怀回忆说,后来季克良告诉他,想让他 通过问“为什么”,来发现和掌握茅台酒的奥秘。
 
  学会问“为什么”,让他受益终身。比如,原先摊晾酒糟,是用手、脚去感触温度,觉得合适就行了。后来,按“为什么”的思路,他用温度计测试”合适”的度数,用成百上千次积累的数据得出规律,总结成茅台酒生产环节中的一个标准。
 
  还是按“为什么”的思路,吕云怀提出改造酒窖。而这个车间的试点经验,开启了全厂的酒窖技术改造,为稳定提高茅台酒产量提供了保障。
 
  茅台酒里寻三百种风味
 
  吕云当上集团公司副总、总工程师后,思考不仅停留在茅台酒上。“白酒是中国的历史文化的一部分,白酒文化也是中国所独有,但我们没把它搞透。”他说,自己都没搞懂,又怎么去向别人推销?
 
  2000 年,吕云怀带领着团队,向国家申请”白酒风味物质平台的建设及应用”课题。
 
  面对“为什么要申报”的询问,吕云怀很诚恳地对专家说,白酒风味物质平台的建设和应用,影响的不单是白酒,而是整个中国农业,还有食品工业。“茅台酒要用赤水河谷的红缨子高粱、离不开不茅台这个地方,因为特有的环境、原料形成了特有风味物,这些风味物质决定了产品的品质。”他说。
 
  这个平台级最终得以立项。吕云怀团队利用这个平台,对茅台酒香气成分的研究超过 1000 种,寻找到 300 多种对茅台酒风味有贡献的物质。这项成果,在应对几年后恶意炒作的“塑化剂事件”,起到了关键性作用,“拯救了中国白酒行业 ”。
 
  酒协会长的“良心酒”
 
  退休后的吕云怀,担任仁怀市酒业协会会长。这个工作,相对原先在茅台酒厂工作的“单一 ”,要复杂很多。“整个行业,与一个酒厂,两者间既有共同性,也有不同。”他说。
 
  在酒协工作,他要帮助仁怀市的酒企提升管理,还要引导酒企守底线、做良心酒。
 
  关于“良心酒”,吕云怀有这样一番言论:茅台酒最早不是商品,它是商人的私酿,用来自己喝,用来馈赠亲友、重要商业伙伴的。所以,它的品质一直很好,得到广泛认可。
 
  他说,这就是“良心酒 ”。所有的酿酒人要坚守的一个观念,是“做的酒是给自己喝的,是给爷爷、奶奶喝的”。“你这个酒自己能喝,自己的亲人能喝,那就是‘良心酒’,是好酒。”他说。
 
  为维护仁怀酱香白酒的美誉,让仁怀酱香白酒走得更远,吕云怀眼下和酒协的同事们,正着手拟定仁怀酱香酒行业的诚信体系标准。“鼓励好的,彻底打垮坏的。”他说,唯此,酱香依旧。
【 责任编辑:钱芳 】