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仁怀酒匠之三:行业大师曹大明

2018-09-06 09:41来源:中国酒都网 作者:黄黔华  张志红 评论:0 条评论点击量:0人次
习惯于奔走于赤水河谷的大小酒厂,去一线“挑瑕疵”,这是曹大明的退休生活。
  
  习惯于奔走于赤水河谷的大小酒厂,去一线“挑瑕疵”,这是曹大明的退休生活。
  这个土生土长的茅台镇人,从小对酒有偏好,后来成为一位酱香型白酒酿造大师,仁怀酱香白酒的“活化石”。曹大明希望通过对细节把控,更加精细各道工序规范操作落实,让家乡的美酒更醇、更香。
 
  为烤火与酒结缘
 
  曹大明曾经就读的小学在茅台酒厂隔壁,每天上学、放学,都能透过破损的围墙,看到车间内师傅们烤酒的场面。冬天,衣衫单薄的他会溜进车间,在烤酒炉灶旁烤火。
 
  都生活在茅台镇,有的工人认识他。因此,允许他每天来烤火,有时还用手指沾刚出来的酒抹在他嘴巴上。“开始觉得辣,后来就觉得很香。”曹大明说,与酒的渊源,由此开始。
 
  很多年后,曹大明进了茅台酒厂工作。但文化程度低,他只是车间里一个长期临工,接触不到太多技术活。
 
  爱上茅台酒的曹大明,想了很多办法学技术。
 
  比如:有师傅喊人帮忙抬酒时,他主动请缨——师傅这时候会叮嘱“抬那个XX度的酒、抬XX斤”。这些数据,与下一道工序有关,长期关注就会掌握到某些秘诀;又比如:师傅品酒时,他会主动凑上去,说“师傅,我今天有点累,也想搞口酒”——师傅品酒时,会做点评。长期“蹭酒喝”,也就掌握了品酒的本领。
 
  慢慢地,曹大明的“偷师学艺"伎俩被师傅们识破。师傅们很喜欢这个有天分的小伙,主动教他技术。或许,当年的师傅们也没想到,这个“偷师学艺”的小伙子,通过这些一点点积累起来的专业知识,搞清了茅台酒的“为什么”,后来会成长为酱香白酒行业大师,还被称为“活化石”。
 
  爱盯细节的老头
 
  曹大明担任过茅台酒厂多个车间的主任,当过股份公司总经理助理,还当过新厂区建设筹备组组长。之所以能长期连续任职,与他的工作态度和成就有关。
 
  曲料,是酿造酱香美酒最重要的原料之一。生产曲料的车间,稍不注意,就可能混入稻草等杂物——稻草本身是曲块发酵所需的覆盖材料,出现在车间里,容易被忽视。
 
  但曹大明决不允许稻草等杂物被裹入曲块。“曲块潮湿,要高温发酵。混入曲块的稻草,温度升高后会霉变。”他说,一小段稻草可能不会有什么问题,但两根、三根……就会导致今后的基酒口感异常。
 
  一些人认为,曲料仓有厚重的蜘蛛网、尘土,有利于微生物的繁衍,要保留下来。曹大明对此很不赞同,“那是在打懒主意”——蜘蛛网上都沾满尘土了,还怎么去繁衍微生物?还有,空气中的霉臭味,一旦被曲块吸收,就会影响到酒的风味。
 
  40多年与仁怀酱香白酒打交道,曹大明和同事们在生产上的研究和经验积累,不仅在酿造环节,还包括原料转运包装物使用、厂房选择朝向和海拔、厂区植被等。
 
  曹大明把工艺的细节看得十分重要。“仁怀酱香白酒的生产流程,很多人能倒背如流,但流程并不等于工艺。”他说,工艺,讲究的是细致、精致、极致,这也是一杯优质仁怀酱香白酒的精髓所在。
 
  “同样的环境,同样的材料,同样的工序,为什么茅台酒香,有的酒就不行?”曹大明说,根本原因是工序、工艺落实不精细、不严谨。不问为什么,抱着“大概就行了”的思想,结果“失之毫厘,谬之千里”。
 
  望仁怀酱香历久弥新
 
  退休后的曹大明,以仁怀市酱香白酒发展战略顾问、贵州省仁怀市质检分院授课专家、中国酱香型白酒产业联盟专家委员会秘书长的身份,奔波于仁怀市大小酒厂车间,义务传授经验,盯住细节不放。
 
  记者对曹大明的专访,是在仁怀市茅台镇的一家民营大型酒厂进行的。当时,他刚从车间出来,准备顶着赤水河谷30多度的高温,赶往另一家酒厂授课。
 
  这样的授课或是车间现场教学,他每年大约有30到40次,但不收费,甚至连企业的饭都不吃。“我的退休工资,足够我过得很好了。”他说,乐于传授经验,纯粹是作为一名酿酒师的责任。
 
  谈到仁怀酱香酒业的发展,曹老师很欣慰。“政府重视,企业舍得投入,市场愿接受,这个产业前景无量。”他说,酱香型白酒在中国的白酒产量中,所占比重仅3%多一点,但产生的效益,却占利润的30%以上。
 
  不过,以茅台镇核心的仁怀酱香白酒产区久负盛名,受利益驱使,一些不好的苗头也有出现。“有些事,可能会毁掉整个产业,甚至酱香酒生产环境。”他说,这些现象要引起重视,必须立即制止。
 
  好在最近几年,在政府和行业的共同努力下,以茅台镇为核心的仁怀酱香白酒产区,工艺传承被提到很高的程度,一些试图浑水摸鱼的人,成为众矢之的。
 
  曹老师还希望能根据新情况,及时更新仁怀酱香白酒技术标准,并在着重工艺流程的同时,更加精细各道工序的规范,以确保仁怀酱香白酒更香、更纯。
 
【 责任编辑:钱芳 】